O Homo sapiens foi se virando pra sobreviver durante a história e tem dado certo. Senão, eu não estaria escrevendo isso e você também não estaria lendo. A vida da turma do tempo das cavernas não era nada doce. Facinho, facinho era morrer de alguma doença, devorado por feras ou de fome. Ainda sem as técnicas agropastoris, o homem tinha que conservar a carne pra ir comendo aos poucos. Mas como fazer isso sem geladeira?
Foi quando aprendeu que carne salgada tem vida longa. Ninguém sabe ao certo, mas pode ser que um bicho qualquer despencou de um morro, caiu no mar e apareceu na praia já salgado. Depois o homem enterrava as carnes na areia pra salgar. A partir daí não precisava comer a carne toda de uma vez e morrer de fome ficou mais difícil.
A carne salgada chegou no Brasil com os portugueses. Os bandeirantes se enfiavam na selva atravessando a pé distâncias incalculáveis; não era ir daqui pra ali rapidinho. Uma empreitada durava de dois a cinco anos. Saíam no rolê, paravam num lugar bom pra plantar, esperavam a colheita e comiam com a carne salgada. Também porque esse negócio de embrenhar no mato toda hora atrás de bicho pra comer e levar flechada de bugre não era boa ideia; fora os mosquitos, cobras, plantas com espinhos venenosos, onças e outras pestilências.
Em todas as regiões do Brasil tem carne salgada. Basicamente são três: carne de sol, carne seca e charque; todas originárias do Nordeste. Na carne de sol vai só um pouquinho de sal e ao contrário do que o nome sugere, fica secando por pouco tempo em local fechado, ventilado e sem tomar sol. A carne tá pronta quando o miolo tá úmido e macio. É com a carne de sol que se faz o Escondidinho, o Baião de Dois, o Feijão de Corda e refogados.
A carne seca leva mais sal, é empilhada em local seco e depois pendurada pra secar debaixo do sol brabo. É menos macia e claro, mais salgada. Como a desidratação é mais forte, a carne seca pode durar até quatro meses. Dá pra fazer os mesmos pratos que se faz com a carne de sol e também pôr na feijoada, fazer almôndegas e tortas.
Das três, o charque é a carne mais dura, a que leva mais sal e tem mais tempo de vida. Ao contrário das outras que vai sal grosso, no charque é sal fino, que penetra mais. Além disso o charque tem uma considerável capa de gordura. A carne é empilhada para que o peso de uma sobre as outras ajude no processo de desidratação. E vai tacando sal na danada. Depois fica pendurada dez dias pra secar.
O charque é muito comum no Sul. Foi o português José Pinto Martins, que morou no Ceará, quem produziu o charque nessas terras. Segundo o professor Darcy Ribeiro, em sua obra “O Povo Brasileiro – Formação e Sentido de Brasil”, tinha tanto gado no Sul, que o gaúcho nem precisava fazer cercadinho pra prender os bichos que viviam soltos aos montes. Esse português, vendo que a gauchada matava os bois só pra tirar só o couro e largava a carne para trás, começou a salgá-la e vender o charque pra outras províncias. É com o charque que se faz o Charque a Vapor, um desfiado e à base de banha e cebola, e também o famoso arroz carreteiro, prato tradicional das terras sulistas.
E você tome cuidado com o sal nos pratos que for preparar com carnes salgadas. Para as três, o ideal e deixar de molho por um dia e ir trocando a água de seis em seis horas. Arranca uma lasquinha e vai provando pra sentir o teor de sal.
